毎週土曜日深夜0:05~0:35に放送されている『ザ・プレミアム・モルツ プレゼンツDRAGON CHEF 2021〜サバイバルラウンド〜』。今回は6月26日(土)に放送された“地元食材を使った料理”で激突した様子をレポートします。

1位花田、3位髙木、4位下國が激突!

出典: DRAGON CHEF2021

優勝賞金1000万円! 夢と情熱を持った40歳未満のシェフたちが龍のごとく駆け上がる、若手料理人No.1決定戦『DRAGON CHEF2021』。毎回、総監督・須賀洋介シェフが出す課題に挑み、負けた料理人は脱落していくサバイバルラウンドが佳境を迎えています。

6月26日(土)の放送では、現在4位の下國伸が、1位の花田洋平、3位の髙木祐輔を対戦相手として指名。「地元食材を主役にした料理」をテーマに対決しました。
今回試食したのは、須賀シェフ、今田耕司、日本一予約が取れないと言われる日本料理の名店「くろぎ」店主の黒木純。

中華・花田が痛恨のミスも…

出典: DRAGON CHEF2021

大阪代表の花田が選んだ地元食材は、大阪湾のクロダイ(チヌ)。作った料理は「魚庭麻辣麺(なにわまーらーめん)」。まずクロダイを細かく切った花田は、それをドライアイスと一緒にミキサーへ。すり身にしたら、細く絞って魚そうめんにします。スープは、クロダイのあらをさっと揚げ、唐辛子を加え出汁を取り、クロダイの旨味を凝縮させました。具にも揚げたクロダイをのせ、ピリ辛な魚そうめんで勝負をかけます。

試食した今田は「ピリッとくるお出汁が香ばしく美味しい」と話すも、黒木シェフは「なぜこんな鮮度の悪いチヌを選んだのか。麺の食感もやわすぎて、料理自体が台無しになっている」と酷評。実はクロダイの具にまとわせるはずだった卵白を、間違えて麺に使う方にも付けてしまった花田。これにより、すり身にした時、粘り気がなくなり、麺が柔らかくなってしまったといいます。

事情を聞いた黒木シェフは、「茹でた時に麺がダメだと思ったら粉を足せば良かった。こういう一発勝負の場でも、お店でも、失敗したものをそのまま出すというのは通用しない」とアドバイスしました。

今田耕司が賞賛したコロッケとは?

出典: DRAGON CHEF2021

続いて、北海道代表の下國が選んだ地元食材は毛蟹。作った料理は「コロッケ」。まず丁寧に身をほぐし、蟹味噌とバターを合わせたソースで煮込む下國。煮詰まったところで氷で冷やします。そしてこれも北海道のメイクイーンを細く麺のようにすると、さっと炒めて巻き付け、筒状にして揚げ、中が空洞のポテトフライに。それを冷ましてから、中に毛蟹のソースを詰め、チーズをまとわせ、冷めても美味しいコロッケの進化形に仕上げました。

今田は「ウマ今田! 白ワインが欲しい。毛蟹の素材が活きている!」と賞賛。黒木シェフは「ちゃんと中に蟹がいて、温度感の期待の裏切り方も上手だし、僕は好きな一品」と語り、須賀シェフも「本来、中にじゃがいもが入るコロッケを一旦バラして、じゃがいもを外に持ってきて再構築した。新しいコロッケとしては面白い」と評価しました。

ワサビを使った斬新な料理

出典: DRAGON CHEF2021

3人目、東京代表の髙木が選んだ地元食材は、奥多摩の名産、ワサビ。作った料理は「tokyo spice wasabi沸騰魚(フェントンユイ)」。沸騰魚とは、茹でた魚に油をかけた辛い四川料理。これをワサビでアレンジしました。髙木はまず、切ったワサビを鰹節で出汁を取り、冷やします。さらにすりおろしたワサビを入れてソースにし、これを軽く湯通しして、冷やした金目鯛と冬瓜の上にかけました。さらに油とワサビをミキサーにかけ、色鮮やかな、わさびオイルに。仕上げは、千切りにしたワサビを油で揚げて、食感をプラス。中華の唐辛子の辛さを、東京のワサビで表現した新しい一皿となりました。

試食した今田からは、2回目の「ウマ今田!」が飛び出し、「ワサビの色んなアプローチがあって、わさびオイルも美味いし、完全に白ワインがいる」と絶賛。一方、黒木シェフは「ワサビはツーンと来るのが魅力だが、これはツーンと来ない。美味しく上手にまとめられている」とした上で、「おろしたワサビをお皿のふちにのせて、ワサビをワサビに付けて食べるような形にしても良かったのでは……」と提案しました。須賀シェフは「料理として上手に作っているけど、コンセプトとしては弱い。ワサビの使い方以前に、そもそも東京の地元食材としてワサビで良かったのか」と疑問を投げかけました。

ついに決勝ラウンド進出者が決定!

総監督・須賀による審査結果は、1位が下國、2位が花田となり、髙木が脱落。暫定4位だった下國がトップに下剋上を果たしました。
「Last Skål(ラストスコール)」で、山里から今の気持ちを聞かれた髙木は、「自分が東京代表という自覚はそんなに持ってなかったんですけど、課題をこなしていくうちに成長できた。同時に、他の素晴らしいシェフたちの料理も見られて本当に勉強になりました」と、笑顔で語りました。

出典: DRAGON CHEF2021

これで決勝ラウンドに進む3名が決定! 北海道のミシュランシェフ・下國伸、今回は戦わなかった福岡の破天荒シェフ・山下泰史、大阪のコンクールキラー・花田洋平。

彼らが挑む準決勝は、デリバリー料理バトル! そして決勝は豪華クルーズ船でコース料理対決! はたして初代チャンピオンの栄冠は誰に?

最終決戦は、7月4日(日)19:00から放送です。

おたのしみに!

番組概要

ザ・プレミアム・モルツ プレゼンツDRAGON CHEF 2021〜サバイバルラウンド〜

出典: DRAGON CHEF2021

放送日時:毎週土曜日 深夜0:05~0:35(関西ローカル)
ABEMAでは放送と同時間帯に配信
TVer/ABEMAビデオで見逃し配信あり
ビデオページはこちらからチェック!
MC:山里亮太
アシスタント:増田紗織 (ABCテレビ アナウンサー)
総監督:須賀洋介(SUGALABO Inc 代表)

現在残っているファイナリスト
1位 下國伸(北海道)
2位 山下泰史(福岡)
3位 花田洋平(大阪)


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