毎週土曜日深夜0:05~0:35に放送されている『ザ・プレミアム・モルツ プレゼンツDRAGON CHEF 2021〜サバイバルラウンド〜』。今回は5月22日(土)に放送された日本独自の食文化“和牛の薄切り”を使った料理で対決した様子をレポートします。

今回、悔し涙を飲んだシェフは…

出典: DRAGON CHEF2021

優勝賞金1000万円! 夢と情熱を持った40歳未満のシェフたちが龍のごとく駆け上がる、若手料理人No.1決定戦『DRAGONCHEF2021』。毎回、総監督・須賀洋介シェフが出す課題に挑み、負けた料理人は脱落していくサバイバルラウンドがスタートしています。

16名のファイナリストはすでに6名が脱落し、現在10名。暫定10位の本田孝幸が、今回戦いたい相手として指名したのは3位の髙木祐輔と、5位の井上豪希。3人が今回挑んだテーマは“和牛の薄切り”。

驚きの料理が次々と誕生!

出典: DRAGON CHEF2021

牛肉は海外では主にステーキ用としてブロックや厚切りなどで売られており、薄切りにして調理するのは実は日本独自のスタイル。すき焼きやしゃぶしゃぶなどが日本の食文化を豊かにしてきました。今回使ったのは、三重県の中尾教昭氏が飼育した極上の松阪牛。きめ細かいサシと甘みの強い脂が特徴です。美食家で知られるゲストの髙嶋政宏は、その肉を見て思わず「焼きしゃぶで食べたい」と口走り、MC山里が「調理時間、異様に余るでしょうけどね(笑)」とツッコむ一幕も。

今回、料理を試食したのは、須賀シェフのほか、髙嶋政宏、中国料理研究家の小薇(シャウ・ウェイ)、松阪牛を提供してくれた中尾教昭氏の4人。

ふんだんに使ったスパイスが絶妙な牛肉巻き

出典: DRAGON CHEF2021

最初に料理を披露したのは、中華の髙木祐輔。世界最高峰と言われるペニンシュラホテルの中華料理店で7年間修業し、腕を磨いた髙木。己の料理道を極めるため、現在は小さなカレー屋でシェフとして働き、世界各地のスパイスを勉強しているといいます。

そんな髙木が今回作った料理は、薄切り肉で野菜を巻いて食べる「水煮牛肉巻」。花山椒や唐辛子などのスパイスと香味野菜で作ったピリ辛だれに、鰹節で風味をつけた肉を漬け込んだ後、バーナーで炙り、焼き肉仕立てに。付け合わせにナスとマコモダケ、チシャトウをのせ、カレーに使われるスパイスを用いた香味油でパンチを効かせました。試食した髙嶋は、「スパイスの奥深さを感じる」と気に入った様子。小薇も「中国料理は薄切り肉を使うのが難しいが、これはスパイスが牛肉本来の甘みを生かしている」と讃えました。

薄切り肉とカブの握り

出典: DRAGON CHEF2021

2人目は、ファイナリスト唯一のそば職人、福島代表の本田。東京での修業を経て、およそ40年続く蕎麦屋を受け継ぎましたが、その味をめぐって、父からは連日厳しい言葉が。ドラゴンシェフへの参加も反対している父に、何とか認めてもらいたいと、今回ついに蕎麦で勝負に出ました。

本田が作ったのは、2品で表現する「松阪牛の懐石」。1品目は、「すき焼き握り」。炭火で焼いた薄切り肉をタネに、塩昆布をまぜたかぶのすりおろしをシャリに見立て、寿司のように握りました。卵黄とダシ、甘夏ミカンの酸味を加えたソースをかけ、仕上げはさっぱりと。試食した髙嶋は「かぶのおろしがなめらかで、やさしい味」と唸り、小薇も「夏みかんを使ったソースがとてもさわやか」と語りました。

本田の2品目は、薄切り肉のお椀「牛南蛮蕎麦」。キモは今大会で初めて用いた、そば粉で作ったそばがき。炭火で焼いて香ばしさを加えました。さらに塩、醤油、みりんで味付けしたかつおだしで、肉とこしあぶらをしゃぶしゃぶに。最後にダシを注ぎ、腕物に仕立てました。試食した中尾は、「香ばしくて、うまい!」と満足げ。しかし須賀は、「松阪牛をおいしく頂くという観点でいうと、ちょっと味が複雑。お椀自体に雑味が出てしまっていて、もったいない」と指摘しました。

口の中で完成する近未来のすき焼き

出典: DRAGON CHEF2021

3人目は料理界の新人類、井上豪希。飲食店を経営していた父の影響で、幼い頃から包丁を握り、独学で料理を覚えたという井上。現在は、料理人や食材の生産者とともに、新商品の開発をプロデュースしています。

そんな井上が今回作ったのは、「松阪牛の冷やしすき焼き」。まず、すき焼きの要素を一度、分解。割り下は、トマトのダシに台湾茶を加えた冷たいジュレ。そこに57度の低温で調理した薄切り肉と、油で炒めた白ネギをのせ、イチジクの葉で作った香味油で香りをつけます。

最後にすき焼きの砂糖の代わりに、粉末状の飴を溶かしパリパリに仕上げたオブラートを載せ、いわゆるトマトすき焼きを井上流に再構築しました。見た目はすき焼きとは程遠いですが、甘いオブラートと一緒に食べると、口の中ですき焼きになる仕掛けになっています。試食した小薇は、「すごく新しい。お茶の香りもちゃんとして、東洋と西洋が交わったとてもユニークな発想」と賞賛。須賀は「まさに井上ワールド」と斬新さは認めつつ、「でもちょっと甘さが口に残る。もう少し試作を重ねたら、完璧なものになったのかな……」と話しました。

髙嶋、小薇、中尾の意見を参考に、最終的なジャッジを下したのは、総監督・須賀。審査結果は、1位が髙木、2位が井上。脱落した本田は、福島にいる父親に電話をかけ、負けた事を報告。反対していた父も、「よく頑張りました。ご苦労さん」と息子をねぎらいました。

MC山里と敗者が最高の闘いに乾杯する「Last Skål(ラストスコール)」。山里から今の気持ちを聞かれた本田は、「悔しいけど、やっぱり力不足だった」と反省しつつ、「これまで課題がある料理を作ったことがなかったので、吸収できたものは沢山あります」と、ドラゴンシェフに参加できた喜びを語りました。

次回5月29日(土)は、元大工の異端イケメンシェフ、キッチンに舞い降りたジャンヌ・ダルク、北の個性派フレンチシェフがバトル初参戦!
総監督・須賀の師匠である料理の神様、ジョエル・ロブションが、そのシンプルな調理法で世界を驚かせた食材“ジャガイモ”で、シェフたちはどんな料理を作るのでしょうか!?

おたのしみに!

番組概要

ザ・プレミアム・モルツ プレゼンツDRAGON CHEF 2021〜サバイバルラウンド〜

出典: DRAGON CHEF2021

放送日時:毎週土曜日 深夜0:05~0:35(関西ローカル)
ABEMAでは放送と同時間帯に配信
TVer/ABEMAビデオで見逃し配信あり
ビデオページはこちらからチェック!
MC:山里亮太
アシスタント:増田紗織 (ABCテレビ アナウンサー)
総監督:須賀洋介(SUGALABO Inc 代表)

現在残っているファイナリスト(順位は暫定)
1位 山下泰史(福岡)
2位 三和慎吾(山口)
3位 髙木祐輔(東京)
4位 花田洋平(大阪)
5位 井上豪希(東京)
6位 大野嬉々(三重)
7位 中川寛大(京都)
8位 下國伸(北海道)
9位 三島伴博(大阪)

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